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循著寶藏巖蜿蜒的山坡道,終於來到台北藝術村61號工作室,一眼就看到立在門邊藤椅上,一方簡單樸素的「胭脂食品社」小立牌。名「胭脂」,其實與化妝品無關,而是取其「醃漬」諧音。而此處,就是各種食材醃漬與發酵的實驗研發探索基地。

胭脂,也來自胭脂梅。幾年前,胭脂創辦人之一Sharon的好友到台東以自然農法栽種胭脂梅,從此,每到四、五月清明時節,Sharon就會收到友人寄來的鮮採青梅,愛吃也愛動手做的她便將青梅以糖封釀,浸漬,等待滋味醇熟後再開封品嚐。年復一年,收到友人親種的青梅不只成為期待,也捎來季節的訊息。



清秀爽朗,言談間總帶著一臉笑意的Sharon,學的是金融,在銀行上了六年班,每天在時間、數字之間競逐,「工作是工作,生活是生活,工作與生活完全脫節。」不僅失去了工作的動力,也讓她開始思考,是否能有不一樣的生活方式?於是,她辭去工作,想要尋找另一種生活方式的可能。最初,因為對照料植物的喜愛,Sharon創辦了「Greensprout綠芽生活事物所」,後因參與《Taipei Post》生活畫報的編製,認識了同樣喜愛料理的怡安,兩人每周會相約一天在自家廚房做各種嘗試,一整年,「累積許許多多發霉、發臭、整缸丟掉……,無限輪迴的失敗經驗之後,才終於有了一點點心得,有了一點點把握。」不只確立了要以醃漬與發酵這古老的方式,探索食材的可能性,也另外找來了另兩位負責行銷與設計專長的夥伴,正式成立「胭脂」。



除了對於醃漬物的情有獨鍾,「台灣因地理位置特殊,氣候、環境條件特殊,所以物產得天獨厚。新鮮的物產直接吃當然是最好的方式,但是,如果再加入其他元素,會產生什麼變化呢?」這是Sharon 和胭脂夥伴們很期待、很想探索的領域。然而,除了傳承屬於阿公阿嬤或父母的古早味之外,充滿好奇心與研究精神的胭脂團隊,也想創造屬於年輕世代的嶄新口味。因此,有別於過去食材醃漬,可能都是口耳相傳、量其大約的製作方式,胭脂團隊則試圖以古老的醃漬智慧為基礎,將鹽、糖、醋、油、麴、酒等基本元素,結合現代創意,歸納、整理出一套更具邏輯的知識姓、系統性方法,「也就是說,吃到某樣東西,大概就會知道是用了什麼方法、經過多少時間醞釀。而當瞭解了這套方法背景之後,就可以去面對各個地區的食材,並做出各種變化。」甚至,醃漬不再只是停留在保存食材的基本功能;透過醃漬,藉由時間的醞釀與轉化,才得以產生不同層次風味,甚至提高營養成分,為食材創造不同價值。


雖然收入遠不如在銀行上班,但對食物的熱愛,而且,「因為是自己的興趣,因為生活與工作合一,雖然累,但滿開心的。」心有所感的Sharon更說,「喜歡跟熱情不是用來幫忙賺錢,而是在碰到困難的時候,可以靠此堅持下去,也才得以克服許多的不順利,讓自己一直往前走下去。」而除了對自身的期許之外,胭脂所使用的食材,也盡可能尋找以友善土地方式耕作的小農,「我們目前的需求量還不足以跟農友談契作,所以都是跟小小農合作。」除了來自台東的胭脂梅,很具有代表性且受歡迎的胭脂辣椒,是宜蘭小間書菜所種的辣椒;檸檬,則是位在南投的朋友所栽種。希望能以對土地的珍愛心意,以時間提煉四季的美味。

在銀行上班時,要和時間賽跑比快,轉行做醃漬和發酵品,同樣和時間有關,但卻是迥然不同的另一端──只能等待,「急不來,必須有耐心。」Sharon笑說,太過急躁、不夠細心都不行,所以也很像是生活裡的一種修練,從等待、從過程照見自己的心性。

胭脂,醃漬,透過時間醞釀而出的風味,豈止是食物?你我共同的味覺記憶,更可能是有朝一日道不盡的土地與鄉愁。